Pâte à tarte, quelle pâte choisir?

Quelle pâte pour ma tarte ?

Si, comme moi, vous êtes un peu perdus entre les toutes les pâtes à tartes – laquelle faire pour une tarte sucrée, laquelle pour une tarte salée, avec ou sans beurre, etc ? – tout de suite un petit topo pour y voir plus clair.

La pâte brisée

Très facile à réaliser, la pâte brisée est un classique qui sert de base aux préparation sucrées comme salées. Ses ingrédients sont quasi identiques à ceux de la pâte sablée à savoir : farine, beurre, sel (ou 20 g de sucre) et eau.

Il s’agit d’une pâte lisse, fine et croustillante idéale pour les quiches, les tourtes, les tartes à la tomate, au thon et autres préparations salées ; elle est aussi généralement utilisée pour les tartes aux fruits : abricots, pommes, pêches, etc.

Comme toutes les recettes, il y a des variantes : avec un jaune d’œuf, du lait à la place de l’eau… ; voici la recette de base facile :

  • 250 g de farine,
  • 150 g de beurre coupé en petits morceaux, à température ambiante,
  • sel fin
  • eau

Verser la farine dans un saladier. Faire un trou (ou une fontaine). Ajouter petit à petit du beurre, un peu de farine et de l’eau. Travailler le beurre en pommade avec une cuillère en bois. Procéder ainsi jusqu’à la formation d’une pâte homogène et bien lisse qui forme une boule.

Étaler la pâte une première fois au rouleau sur 1 cm environ d’épaisseur. La replier en 3 ou 4 puis l’étaler à nouveau. Une fois encore. Puis la laisser reposer environ 1 heure recouverte d’un torchon propre avant de l’utiliser.

 

pate à tarte
pâte à tarte

La pâte sablée

On reconnaît facilement la pâte sablée à sa texture légèrement friable et cassante ; c’est une pâte plus épaisse que la pâte brisée, surtout utilisée pour les tartes sucrées (citron, chocolat, fruits, etc.) mais aussi pour les petits sablés, les canapés…

Contrairement à la pâte sablée, le beurre s’incorpore par sablage et non crémage.

Ingrédients et recette :

  • 250 g de farine,
  • 100 g de sucre,
  • 125 g de beurre,
  • 1 pincée de sel,

Variantes : sucre vanillé, levure chimique (½).

Mettre la farine dans un grand saladier, tamisée. Ajouter le sucre. Mélanger. Ajouter les morceaux de beurre ramollis à température ambiante. Mélanger avec le bout des doigts pour obtenir un sablage homogène sans gros morceaux (comme le crumble). Faire alors une fontaine. Ajouter l’œuf entier et former une boule. Au besoin rajouter un peu d’eau.

Envelopper la pâte sablée dans du film étirable et la laisser reposer 2 ou 3 au frais ; la mettre à température ambiante ½ avant de l’utiliser. Pour l’étaler facilement, utilisez dessus et dessous du papier cuisson ou du film étirable. Pour info, la pâte sablée se congèle très facilement.

 

La pâte feuilletée

Difficile à réaliser, sauf pour les très bonnes cuisinières qui ont le temps, la pâte feuilletée pur beurre, légère et croustillante, est un régal pour toutes sortes de préparations. On pense d’emblée à la galette des rois, mais il y a aussi le mille-feuilles, les tourtes à la viande ou au poisson, les bouchées à la reine, les croissants, etc.

Je vous conseille de l’acheter si vous ne voulez pas vous lancer un sprint de pliage et repliage…

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