Parmi les tartes les plus réputées, la tarte des sœurs Tatin figure en bonne position. Mais cette légendaire tarte aux pommes née par maladresse (?) en Sologne, n’est pas le seul dessert à être nationalement connu et apprécié. Pour les gourmands et les curieux, quelques tartes françaises réputées à déguster sans modération.
La tarte tatin
Née d’une légende*, la tarte tatin aurait été servie à Paris pour la première fois chez Maxim’s. Cette tarte aux pommes délicieusement fondante et caramélisée se cuit à l’envers. Mais elle se déguste à l’endroit. La recette tout de suite de cet incontournable dessert généralement servi tiède avec une boule de glace à la vanille (ou plusieurs pour les gourmands) et/ou de la crème fouettée (chantilly).
Ingrédients Tarte Tatin
une pâte (brisée, feuilletée ? Les avis entre les puristes et les autres divergent) ; si vous ne la faites pas vous-même, achetez-en une pur beurre, plutôt épaisse, avec un diamètre supérieur à celui du moule… ;
des pommes évidemment à chair ferme : idéalement des reinettes, de même calibre, légèrement acides pour contraster avec le caramel, qui se tiennent bien à la cuisson… ;
80 g de beurre ;
du sucre (200 gr) pour le caramel.
Popote (avec une pâte à tarte prête à l’emploi)
Faire le caramel à sec (sans eau) dans le moule de cuisson (il existe des moules à tatin, et oui !) : verser le sucre, remuer le moule lentement au-dessus de la flamme pour que le caramel colore de façon homogène ; lorsqu’il est doré à souhait, ajouter le beurre coupé en petits morceaux ; retirer le moule du feu lorsque le beurre est fondu.
Ajouter alors les quartiers de pommes (face bombée en dessous) en commençant par le tour.
Mettre la pâte sur les pommes en faisant attention de bien recouvrir les bords pour que le caramel ne se sauve pas en cours de cuisson…
Faire cuire environ 45 minutes à 180°C.
Attendre une vingtaine de minutes pour démouler.
* La légende de la tarte tatin
Les avis sur l’origine de cette fameuse tarte divergent. Certains prétendent qu’elle fut créée fin 19ème dans l’hôtel-restaurant des sœurs Tatin, à Lamotte-Beuvron (Sologne). Suite à la maladresse de Stéphanie Tatin en cuisine, les deux sœurs décident de faire cuire la tarte aux pommes à l’envers… La vérité semble toute autre. La mode de cette tarte (et la naissance du buzz ?) aurait été lancée par un célèbre critique culinaire de l’époque : Curnonsky surnommé le ‘prince des gastronomes’
La tarte aux pralines roses
La capitale de la gastronomie (UNESCO) ne manque pas de spécialités. Le célèbre critique culinaire Curnonsky, déjà évoqué au sujet des sœurs Tatin, n’est pas étranger à la réputation de Lyon où l’on accourait de la France entière pour déjeuner et dîner chez les ‘Mères’. Dès 1759, à la guinguette de la Dame Guy, puis au Bistrot de la Mère Fillioux (fin 19ème) et au Restaurant de la Mère Brazier (débit 20ème), les plus connues. Mais il y avait aussi la Mère Carron, Madame Andrée, Tante Paulette, Léo Bidaut, etc.
Aujourd’hui les bouchons lyonnais proposent une cuisine traditionnelle diversifiée. Quelques spécialités sont cependant incontournables : la Rosette (saucisson), le saucisson brioché, le tablier de sapeur, le gâteau de foie, les quenelles, la cervelle de canuts, le saint-marcellin, les bugnes… et la fameuse Tarte aux Pralines Roses.
Si l’origine de cette tarte aux ingrédients très simples ne fait pas l’unanimité, pour l’épouse du grand chef Alain Chapel (3 étoiles au Guide Michelin), la tarte aux pralines fut redécouverte par son époux en 1975 dans son célèbre restaurant ‘La Mère Charles’ (Mionnay).
Ingrédients Tarte Pralines
1 pâte pur beurre, brisée ou sablée (les avis divergent, faite maison en tout cas, c’est meilleur) ;
des pralines roses (of course) et de la crème fraîche entière en proportions identiques, entre 250 et 350 g de pralines et de crème.
Popote
Faire cuire la pâte à blanc environ 15 minutes (avec des noyaux, des haricots secs, des billes de cuisson, du papier sulfurisé + du riz blanc…).
Pendant ce temps, faire fondre les pralines légèrement concassées avec la crème fraîche sur le feu.
Verser sur le fond de tarte. Laisser refroidir. Déguster la tarte aux pralines tiède, c’est meilleur, accompagnée d’un vin blanc de la région (Clairette ou Crémant de Die, Sable de Camargue mousseux, etc.) ou d’un rouge sucré puissant (Rivesaltes, Banyuls, Rappu….).